Pabellón criollo

«Este plato se ha convertido en símbolo de la gastronomía nacional, producto del mestizaje alimentario aparte de que combina hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales (…) Se le conoció inicialmente como pabellón caraqueño, para pasar a ser luego pabellón criollo. Cuando a los componentes básicos, caraotas negras, arroz y carne, se le agregan tajadas fritas de plátano maduro, se le llama ‘pabellón con (o en) baranda’. Al pabellón preparado en la región oriental se le pone cazón mechado en salsa, en sustitución de la carne de res mechada. Otra variación, acostumbrada en algunas zonas, es con el agregado de un huevo frito o una rodaja de aguacate».

«En la tradición alimentaria del venezolano el arroz blanco y la caraota negra, mezclados, habían vivido en concubinato durante mucho tiempo. De eso hay evidencia (…) No he podido encontrar ninguna referencia escrita sobre la existencia del pabellón como un plato integrado antes de comienzos del siglo XX. Después, las referencias se hacen frecuentes. En ese período, entre finales del XIX e inicios del XX, nació el pabellón criollo como un plato característico de nuestra gastronomía nacional, como el resultado de una larga historia de amor, incompleta y tardía».

Rafael Cartay

Fotografía: © Ivette Franchi