21 Abr Sofrito, alfa y omega de nuestro acervo culinario
«Esta preparación ha constituido durante siglos el inicio de la mayoría de nuestras recetas y puede decirse que constituye la salsa por excelencia de ellas. Cuando nuestros cocineros montaban el caldero en la candela, ora sobre las tres topias, ora sobre los fierros de las primitivas hornillas de los fogones de carbón o leña, se iniciaba la liturgia de la comida. Todo comenzaba por la manteca o en tiempos más recientes el aceite, en cuyo abrasador temple debían mortificarse cebollas, ajos, tomate, ají dulce, a veces algo de comino y onoto. Los vegetales de la huerta o mejor del conuco, entraban picados a su martirio y los condimentos molidos. Allí sufrían una cocción más o menos prolongada que contradice la acepción original de la palabra sofrito, que según los diccionarios significa algo literalmente frito. El calor fundía los sabores y dejaba escapar un aroma con el cual nos sentimos identificados desde la infancia. Si era por la mañana, ese rico olor despertaba el apetito y preludiaba los huevos revueltos, los pericos o las migas en las que trozos de arepa de la víspera sustituían a los pedazos de pan que usaban los españoles. Al mediodía, ese mismo aroma anunciaba suculentos hervidos o sancochos a los que se aplicaba para resaltar el gusto. Pero también, a horas vespertinas, esa fragancia característica que emanaba del caldero era premonitoria de la venida triunfante a la mesa de caraotas sofritas o de la incansable ‘carne frita’, como la llamaba José Antonio Díaz en su ‘Cocina campestre’ de 1861. Quizás, puede afirmarse que el sofrito era el epítome o compendio de la sazón criolla y no en balde la palabra ‘frito’ viene en el ‘Diccionario de venezolanismos’ como el equivalente a alimento o sustento diario».
«Si analizamos sus ingredientes, encontraremos que por el lado olfativo predomina el ají dulce, ese precioso ‘Capsicum’ que, sin morder el paladar, se traduce en una especie de efluvio tan característico de nuestras preparaciones, que por su intenso aroma podría llamarse el alma de la cocina criolla. Sigue esta vez, tocando sobre todo al gusto, el tomate con su acidito; que, combinado con el dulzor de la cebolla, doblega su acritud y ardor originales, dando el sabor agridulce característico de nuestros guisos. El ajo, por su parte, viene a ser como un acento que, redondeado con una pizca de comino, completa la armonía de ese condimento antiguo, al cual termina por dar color homogéneo el onoto. Para completar este sazonador casi universal, es necesaria la sal. Claro está que la excelencia se lograba por el equilibrio entre los mentados ingredientes, pues si se exageraba, por ejemplo, el ajo o el comino se rompía el encanto gustativo impidiéndose la mezcla perfecta de sabores».
«Esta preparación primordial, que por sus ingredientes y sencillez de confección parece fácil, es por el contrario una de las más difíciles operaciones culinarias, y si bien podría encontrarse en los libros impresos o en los recetarios manuscritos fórmulas para realizarla, se la ha venido aprendiendo por la experiencia transmitida de generación en generación por más de cuatrocientos años».
José Rafael Lovera
(Lovera, José Rafael, Retablo Gastronómico de Venezuela, Fundación ArtesanoGroup, Caracas, 2014)
Fotografía: © Irena Stein