21 Abr Ají dulce: aroma y sabor de un país
«Por las venas de la cocina venezolana circula un torrente de ají dulce que es el que le da vida a sus guisos y preparaciones, desde las más sencillas y humildes hasta las más sofisticadas como quien acaricia un terciopelo con los ojos cerrados y queda seducido por su suavidad, en este caso por la sutileza de sus aromas y la silenciosa personalidad que termina por marcar, sin estridencias ni agresiones, la sazón que armoniza todo lo que se come en nuestro país».
«Desde que tenemos conciencia histórica el ají ha sido factor de unidad en Venezuela. Lo fue cuando el país estaba polarizado entre los comedores de yuca, en oriente, y los comedores de maíz, en occidente, cuyo vínculo alimentario común eran las diversas variedades de capsicum que consumían las etnias que iniciaron el poblamiento del territorio. Fue ingrediente común de indígenas e hispanos cuando a partir de 1700 los centros poblados sustentados en la explotación agropecuaria, especialmente tabaco y cacao, se fueron consolidando, permitiendo con su estabilidad el establecimiento de las bases de lo que sería la cocina criolla. Mientras unos se pronunciaban por las especies más picantes, otros preferían los menos picantes, pero siempre era ají. Una opción fundamentalmente democrática como debe ser».
«El ají es un cultivo extendido en casi toda Venezuela, especialmente en las zonas más cálidas, pero no todos son iguales. El ají dulce pepón es globoso, de color verde oscuro que al madurar pasa a rojo, morado o amarillo, sin nada de picante, muy usado en la cocina central. El ají dulce llanerón o parcho tiene frutos alargados de color naranja o rojo, de sabor intenso, con cierto toque de picante, cultivado en la región de los llanos, especialmente en el estado Guárico. El ají dulce oriental es una variedad propia de los estados Sucre, Anzoátegui y Monagas, de sabor intenso, no picante, de forma globosa e intenso color rojo cuando madura. El ají dulce rosita es una derivación del oriental, de forma globosa con filos en el ápice de fruto, semejante a una flor de rosa. Luego está el ají margariteño que tiene su propia historia».
«Ajíes hay por todo el mundo, pero sólo en Venezuela ése que llamamos cariñosamente dulce, adquiere una representación tan llena de significados como para considerarlo emblema del pasaporte gastronómico que identifica nuestra cocina».
Miro Popic (Textos tomados de El pastel que somos, Miro Popic Editor, C.A. Caracas, 2015)
Fotografía: © Luis Brito